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我心中的味道

南充市科学技术协会·(2014/12/23 11:40:10)·科技人物
    味道,是大家多用于食品或菜品以及气味的感觉性理解。平常说的很多,但是对啥子是味道,很少有人说明白。因为我本人长期从事烹饪的教学工作,所以对烹饪理论很是重视。多年前我就在酝酿《味道》这篇文章,在我脑中里挂想思虑很久。《舌尖上的中国》尽管对美食的描叙很是让人垂涎,但是并没有精准的告诉观众“味”和“道”的关系。味通常是指在人舌尖味蕾的感应,包括视觉和嗅觉。如我们平常说的“咸,甜·酸,辣,麻,鲜,香,苦,膻,腥,臭,臊等。道,老子说”道,是天地之规则”。我写《味道》这篇文章就是呼唤“用规范的方法来呈现养生的美味”!
    时下餐饮市场标新立异,盲目追求特色。一盘菜里你要找吃的,你要睁大眼睛,耐住性子,不停的用筷子在辣椒节,花椒粒里“千万次寻找”可能才找得到你可以吃的“鸡块,大虾,鳝鱼,兔肉丁”。这些菜要么就辣的嘴巴翻天,要么就麻的舌尖打摆摆。嘴巴快活,消化道难受。制作者基本上没有搭边烹饪学和食品营养学,吃的人就是凭兴趣,凭刺激。日常天久,不讲究“烹饪之道和膳食之道”人体的健康就没法谈起。
    现在食品万万千千,给我们自己留在脑海里,随岁月流淌却愈发清晰的美食往往是“耙红苕,老豆腐,煮玉米,盐花生,热凉粉,铜火锅,蒸肉,扣肉,酸菜干饭,桐叶馍,米豆腐”等等这些菜品。这些看似简单,烹饪方法也并不复杂,但是没有功底不用心去做却又做不好,做不到家。很多人时常在挂念家乡那弯新月,怀念家乡垂柳青青的河堤,但是最让人牵魂的还是妈妈熬的那小米粥。这些菜没有华丽的外表,也没有奢华的装饰,还没有漂亮的名字,更没有帝王将相的故事,他却闪耀着人间数千年来不灭的味道,这些菜品的朴实味道伴随我们的脉搏在永恒跳动。这其中的“道”,又是啥子规则呢?
    厨师做菜犹如良医用药,要慎之又慎。我很讨厌把做菜当成熬中药。好的食品来源于好的材料和好的良心。人有良心才能干食品工作,有良心才配讲“道"。没有道,味将不在也。
 
【 文章作者:谢君宪 文章来源:市烹饪协会 点击次数:1752 文章录入:ncskx    责任编辑:ncskx 】 
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